文章目录
一、红曲是什么二、红曲的历史三、红曲的作用
什么是红米饭
1.什么是红米饭
红曲色素色泽鲜艳、色泽纯正、外观饱满、光热稳定性好，是一种天然的理想绿色着色剂。它是一种非常普通的食品添加剂，也是一种非常普通的中药，对人体健康非常有益。红曲米的应用范围也很广，在一些普通食品中非常常见，但肉制品、糖果、蛋糕、果酱、饮料、果汁、彩酒、酱油、保健醋等。)；药物(药物着色剂、功能性保健品)；化妆品。
这种细菌主要存在于自然界的乳制品中。也可以用粳稻作为培养基人工培养，制成红曲。它是形状不规则的颗粒，像碎米。外观呈棕红色，清脆，横截面呈粉红色，略带酸味，口感清淡，红色，透明，清脆，陈年最佳。
2.红曲的选择
红曲菌长椭圆形，椭圆形圆柱形或不规则，稍平，长5-8毫米，宽2-3.5毫米，厚1.5-3毫米。表面呈紫红色或棕红色，不均匀，有些有轻微的垂直和水平纹理。易碎，沿横向纹理容易断裂，截面均匀，边缘为红色至深红色，中间略凹，白色至浅红色。气具体、清淡、微甜，以红色、透明、酥脆、持久为佳。
3.红曲的食用方法
3.1、在烹饪中，红曲被广泛使用，可用于烹饪和染色，如生产江苏名菜樱桃肉和无锡排骨。
3.2 .它可用于烤肉和酱腌食品的生产，如广东叉烧肉和一些盐水。
3.3 .可用于红肠等香肠的着色和糖醋西汁的调配。
3.4 .应该注意红曲的使用。用量不要太大，否则味道会很苦，但可以加糖去酸，减轻苦味。
3.5。红曲米的生产工艺包括浸泡米、蒸米、晾米、接种、推曲、揉曲、摊曲、水拌曲、烘干曲等。一般来说，从水稻栽培到制曲需要大约4天，红曲米的米粒外观都是紫色的，并且被干燥或干燥。
红曲的历史
红曲霉在中国首次被发现，已有1000多年的生产和应用历史。它是中国及周边国家特有的传统大米发酵产品。红曲在古代被称为曲丹。它不仅是一种中药，也是一种食物。它是通过在大米上接种红曲霉并发酵制备的。明代李时珍作为一种传统中药，在《本草纲目》中对其进行了评述。这是对自然的巧妙一瞥。，& ldquo神奇的药物也是。在许多中国古代药典中，本品具有活血化瘀、健脾消食的功效，可用于治疗消化不良、产后恶露不绝、微量停滞腹痛、跌打损伤等。
红曲霉菌在中国食物中有很好的用途。在北京的旧社会，有一种著名的小吃叫做灌肠。灌肠剂实际上不是肠，而是香肠状的东西，由面团粉和红曲制成，切成薄片，食用时加入大蒜汁和盐水，具有独特的颜色和味道。其中，红曲霉起着特别重要的作用。不仅灌肠，无锡排骨、玫瑰酱鸭、鸳鸯、鱼枣、寿桃馒头、菱角饼、刘力诸暨等许多著名风味食品都有红曲。红曲还可用于酿造黄酒、制作腐乳、食用酯、食用色素等。红曲的出现在中国和世界食品微生物发酵史上谱写了辉煌的篇章。
红曲的功能
1.红曲色素在肉制品中的应用，因其良好的着色性能和较强的抑菌作用，已被广泛应用于肉制品中，可以替代亚硝酸盐作为肉制品中的着色剂。
2.糖化增香曲(酱油专用)是以红曲为起始菌种制备的复合红曲菌种。糖化增香曲在酱油酿造中的应用可以明显提高原料总氮的利用率和酱油产量。同时，酱油色泽鲜艳、红润、芳香、鲜甜，质量优于普通工艺酱油。红曲色素粉直接加入发酵酱油中进行发酵。研究发现，酱油的红色指数明显提高，酱油的风味得到改善。
3.在白酒中的应用。丹溪红曲白酒采用压滤工艺生产。它在发酵过程中保留粗蛋白质、醋、矿物质和少量醛、酯和其他物质。它具有香气浓郁、酒味醇厚、风味独特、营养丰富等特点。此外，还有宫鸿、永春、郎峰等类型的红酒。
4.在泡菜中的应用。酱油在传统生产中经常被用作加工泡菜的着色剂，使得泡菜的颜色更有吸引力。